Julegrisen

Af Susan Johnsen – Julebord i 1800-tallet. Dahlerup og Kramer Petersen.

Al den gode og fede mad fra vinterslagtningen har gennem tiderne været festmaden i Julen. Det bedste af det bedste skulle bruges til at fejre julen, og så gemte man resten til den lange vinter.

Slagtningen begyndte i november, og endnu i 1800-tallet mente man, det skulle ske, når månen var ny og tiltagende, for hvis man gjorde det, når den var aftagende, så troede man, at kødet ville skrumpe ind under kogningen eller under saltningen i salttønden. Det var formentlig en tro, der var holdt i ave i århundreder fra ældre hedenske tider, hvor netop månen blev tilskrevet stor betydning for årstidernes skiften, forårets genkomst og frugtbarhed generelt.

Selvom slagtningen også foregik langt ind i december, så var det november måned, der blev kaldt ”slagtemåned”. Alt på dyrene skulle bruges, og alt ikke fordøjet mad i dyrenes maver skulle renses ud, så man kunne bruge tarmene og maverne til pølseskind til de mange kødpølser og blodpølser, der skulle laves.

Slagtningen af selve julegrisen udsatte man til allersidst, den var og blev juleaftens festmad, og meget tyder på, at den allerede i hedensk tid blev betragtet som julens festmad. Grisehovedet var eftertragtet som skueret pyntet med laurbær og rosmarin og blev sat på bordet, inden julemaden kom på bordet. Grisens fremtrædende rolle som slagtedyr til jul hænger formodentlig sammen med, at netop grisene ikke var kuldskære og derfor kunne tåle at gå ude og spise sig fede hele efteråret indtil vinterslagtningen.

Man lod sig ikke nøjes med skinken juleaften, men spiste både medisterpølse og blodpølse også. I dag spiser man i mange danske hjem stadig flæskesteg som hovedret juleaften, selvom også traditionen med and, gås eller kalkun har fået stor udbredelse. Det er juleretter, som det etablerede borgerskab i byerne i 1800-tallet havde gjort til symbol for det gode borgerskab, sammen med juletræet og den dengang dyre risengrød – som vel nok de allerfleste i dag har taget til sig som en helt fast juletradition.