Af museumsinspektør Jon Voss – Fisker med torsk, o. 1960. Gribskov Arkiv
Ifølge en gammel talemåde skal torsk spises i måneder med -r. Det er en sandhed med modifikationer – i månederne marts og april er torsken nemlig ikke særlig god, fordi den gyder, og det ellers så faste kød bliver løsere. Men torsken er glimrende i efteråret og om vinteren, og den er en traditionel vinterspise i Danmark, hvor den tørrede/saltede fisk var en vigtig del af vinterforrådet. Ved siden af sild og ”flyndere” (fladfisk) var det torsk, der blev fanget mest af i de nordsjællandske fiskerlejer.
Fiskeriet efter torsk skete med krogliner og med garn. Der blev fra 1500-tallet drevet et rigt vinter-bakkefiskeri efter torsk fra Sjællands nordkyst. Fra båden satte fiskerne langliner med op til 100 kroge og madding (konksnegle og sandorme), ordnet i en bakke. Kvinderne og børnene ordnede linerne og satte madding på krogene. Vi ved, at fiskerne i Gilleleje i 1500-tallet blandt andet måtte betale en tønde saltet torsk i landgilde (skat) til kongen hvert år – torsken blev brugt som proviant om bord på flådens skibe.
Torsk blev ofte tørret og opbevaret som ”stokfisk”; navnet torsk betyder faktisk ”tør”. Saltet og tørret torsk kaldes ”klipfisk”. Stokfisk og klipfisk skal ligge i blød før brug, og var ligesom saltede sild vigtige fødevarer i middelalderen og frem til reformationen, hvor man spiste fisk på ugens kødfrie dage og i fastetider som adventstiden op til jul. Torsken blev eksporteret fra Danmark-Norge til det katolske Sydeuropa i stor stil.
Torskens svømmeblære var efterspurgt; den blev brugt som husblas i de mange gelerede retter, der var populære i 15- og 1600-tallets køkken. Torskens lever blev brugt til at fremstille lampeolie til tranlamper. Saltet og tørret torsk holdt sig på menuen i Danmark også efter reformationen 1536, og fra 1700-tallet og frem blev det en tradition at spise den kogte torsk med sennep og kartofler til nytår.
Fortsættelse følger – mere torsk i morgen